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什么是蘑菇?

admin

8 月 18, 2023

,后来引申为半球形食用菌的通称,发展至今,蘑菇一词有了两种定义,狭义专指磨菇属,学名Agaricus,常见的洋菇即是这一属成员;广义则是指大型的高等真菌,例如香菇、木耳、灵芝等,又称之为菇类或蕈类。

过去,人们常把蘑菇看作蔬菜,以至真菌学也被归类为植物学分支,实际上,真菌与植物、动物各为一界,如果根据真菌多样性推算的话,真菌种类可能比植物还多!更甚者,从分子系统上来说,真菌与动物的关系比植物还亲,因为真菌与动物同属后鞭毛生物,所谓后鞭毛生物,即生殖细胞后面有鞭毛推动,例如精子。

通常,我们看到的蘑菇,是由菌丝特化成的繁殖器官,类似纤维构成衣服,它的作用相当于人类的子宫,是孕育下一代的地方,学名叫子实体;子实体包括菌盖、菌褶、菌柄等部位,但子实体并非就是蘑菇的一切,蘑菇最重要的组织是菌丝,只要菌丝还活着,就算子实体干枯消失了,它也能继续生长。长在地上的子实体因为突出、显眼,是鉴别各种菇类的重要依据,长在地下的通常叫假松露,以别于囊菌门的松露。

菌褶也是进一步辨认各种菇类的重要依据,观察菌褶与菌柄的连结方式,不同排列、形状以及割开后变色与否等,都是常用的鉴别方法;对于某些极其相似的品种,还可以通过制作孢子印加以区分,菌褶表面的子实层孕育有不同颜色的孢子,切断菌柄,倒扣纸上,数小时后便能得到真实颜色的孢子印,例如草菇与致命的鬼笔鹅膏十分相似,然草菇的孢子印为粉红色,鬼笔鹅膏是白色。

双孢蘑菇Agaricus bisporus,俗称洋菇、蘑菇、圆蘑、白蘑、口蘑(并非正宗口蘑,正宗口蘑是指通过张家口进入中原的蒙古草原蘑菇,如蒙古白蘑、香杏丽蘑等),伞菌科伞菌属。肉质肥厚,颜色有白、灰、褐、淡黄,以白色为主,菌盖直径最大可达20厘米,人工栽培通常在2~4厘米时采收;原生于欧洲及北美洲,是最常见的食用菇之一。

毛头鬼伞Coprinus comatus,俗称鸡腿菇,伞菌科鬼伞属(不属鬼伞科)。全株白色,未成熟时子实体中空,成熟后菌盖迅速自溶,采摘后更会在几小时内变成墨水,幸亏可以人工种植,市场有时还能买到。鸡腿菇是道受人青睐的美食

香菇Lentinula edodes,俗称冬菇、北菇、花菇、椎茸等,小皮伞科香菇属。冬季寒冷,代谢缓慢,香菇得以保持较久的肥厚个体,故以冬菇叫之,又因为菌盖经常出现皲裂的花纹,便又得名花菇。虽然元朝《王祯农书》便有种植方法记载,但现代大规模种植方式却是日本森喜作博士所发明。

蜜环菌Armillaria mellea,俗称榛蘑、栎蘑、蜜蘑等,膨瑚菌科蜜环菌属。全球性分布,多见于针叶林,如榛树、栎树等,菌盖滑腻,色如蜜糖,故叫蜜蘑,因保质期短,常制成干货,是极少数不能人工栽培的食用菌之一。东北名菜小鸡炖蘑菇的菇便是这种。

绒柄小火菇Flammulina velutipes,俗称金针菇、金菇菜、金钱菌等,膨瑚菌科小火菇属。如今看到的金钱菇:肉身白色、菌柄丛生、菌盖细小,这些特征其实都经过人们刻意培养,跟野生金针菇大不一样,野生金针菇菌盖又大又黄、略带粘性,菌柄粗壮而且短。

刺芹侧耳Pleurotus eryngii,俗称杏鲍菇,香港叫鸡肶菇,侧耳科侧耳属。此菇主要寄生于刺芹属植物,未料理前带有淡淡的杏仁香气,料理后口感似鲍鱼,故名杏鲍菇;原产于地中海沿岸,1993年日本商家改进栽培技术,随后引进中国,特别是在1996年改良成现今常见的伞小柄大品种,有道路边小吃,便是摊贩油炸用粘粉包裹的杏鲍菇。

糙皮侧耳Pleurotus ostreatus,俗称平菇、蚝菇、鲍鱼菇、天喜菇等,侧耳科侧耳属。菌盖扁平,有白、灰、褐、蓝等色,菌柄极短,菌肉白色,味道甜中带苦,是烧烤佳品;平菇生长迅速,价格实惠,野外也随处可见,孢子印在黑纸上是白色至淡紫色。平菇还是一种少见的肉食菌,它的菌丝体能杀死消化线虫,不过,主要还是靠分解木质纤维素补充营养。

美味草菇Volvariella volvacea,俗称草菇、秆菇、麻菇、贡菇、南华菇、兰花菇、美味包脚菇等,光柄菇科小包脚菇属。原产于广东南华寺,故谓之南华菇,讹读成兰花菇,现东亚、东南亚皆有种植。未成熟前,菌托包裹菌盖与菌柄,这时肉质肥厚,滋味鲜爽,倘若成熟便会开伞,这时味道发苦,口感极差。采摘下来的草菇很快自溶,故市价不廉。

柱状田头菇Cyclocybe aegerita,俗称茶树菇、柳松菇等,球盖菇科田头菇属。在中国,常生长于茶树,在日本,则多生长于柳树、松树上,但并非就这三种树;茶树菇是一种药食两用的食用菌,菌盖细嫩,菌柄脆韧,成熟后口感变差,故常在幼嫩时采摘,有时还会制成干货。

光帽鳞伞Pholiota nameko,俗称滑菇、滑子菇、珍珠菇等,球盖菇科鳞伞属。滑子菇是一种低温型菇类,人工栽培不高于15 ℃;与茶树菇很相似,区别在于滑子菇菌盖表面有一层黏液,开伞后菌柄还带有菌环。滑子菇这个名字来源于日本原有的叫法。

鸿喜菇Hypsizygus marmoreus,俗称蟹味菇、真姬菇、白玉菇、班玉蕈等,口蘑科玉蕈属。原生于东亚温带以北,野外通常能在山毛榉枯树干上发现;蟹味菇菌盖表面具大理石网状斑纹,菇肉带蟹味,口感极佳,日本有此一说:“闻则松茸,食则玉蕈”。

松口蘑Tricholoma matsutake,俗称松茸,口蘑科口蘑属。松茸带有独特的浓郁香味,无法人工培育,一般在秋季生成,好生于赤松、偃松、铁杉等树的根部。在日本,松茸被认为是蕈中极品,价格高昂,受日本影响,近来松茸在中国的价格也节节攀升(也可能与生殖崇拜有关,这个我将另外探究),故冒牌松茸也遍地开花,例如来自美洲的姬松茸。

黑木耳Auricularia auricula-judae,俗称云耳、木耳、木菌等,西方也叫犹大的耳朵(jew\’s ear),木耳科木耳属。子实体通常是耳朵状,无菌柄或极短,多生于枯树上,与银耳是纲级区别。木耳属有十几种,大部分应没毒,自然科学博物馆提及尚未有中毒报告。