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重新认识食物|菇菌类:“刺激想象力和直觉”

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10 月 1, 2023 #菌类知识

:“一个人只能用一种方法认识大多数蘑菇:向熟知蘑菇的人拜师。”-安德鲁•威尔(Andrew Weil)

花园里的西红柿如果可以吃了,就会变成鲜红色,从一整片绿色中跳出来召唤你,蘑菇则绝对会躲起来。一旦将错误的蘑菇吃下肚,还可能会致命。

你很快就会发现,蘑菇是十足的野性之物,生长的时许和人类不大相同。因此,蘑菇迷是用“采集”而非“收成”来形容这门艺术。

菌类是个庞大的家族,它无处不在,我们对蘑菇的基本知识所知甚少,问题原因之一是真菌很不容易观察。“蘑菇”只是“子实体”,而要用显微镜才能看到地下菌丝是由非常长的根状细胞组成,细小纤弱,真菌学家无法像挖植物一样把菌丝体毫发无损地从土中清理出来。

植物有明显的结构,一生的过程井然有序且容易观察:种子萌芽、长出绿叶,开花结果,然后又回到种子,但真菌有自己的规则,有些菌要花3年或30年才会长出蘑菇,是什么原因造成的?这些谜团使得蘑菇像是凭空冒出的东西,似乎没有出处也没有理由。

如果植物的特殊本事在于光合作用,能以叶绿素将阳光、水和土壤中的矿物质,转换成碳水化合物,那么真菌的天赋就是以强大的酶将有机分子和矿物质分解成简单分子和原子。

真菌缺乏叶绿素,因此无法像植物那样利用阳光的能量制造食物。真菌和动物一样,是以植物或植物食用者产生的有机物维持生存。大多数我们食用的蘑菇获得能量的方式分为两种:腐生,就是分解已经死亡的植物的物质;菌根共生,与活植物的根部共生。

在腐生菌中,有许多种类可以把孢子植入适当的死亡有机物(木头、粪便、谷物)中,加以培育。一般食用的白色小洋菇、香菇、小褐菇、褐菇、平菇就是这样培育出来的。但是大部分上好的野生蘑菇都不能这样栽培,几乎也无法栽培,因为这类蘑菇需要和树木(通常是很老的树木)在一起才能生长,而且可能要几十年才能长出蘑菇。

腐生型食用菌——生长在没有生命的有机质上:如香菇、平菇、金针菇、木耳等,这类蘑菇基本一年四季的市场上都能买得到,而且平价、可人工养殖。了解他们不同的特点,可以制作出不普通的美味。

共生型菌菇——和植物根部形成共生关系:如牛肝菌、鸡油菌等,有的来自我国的“菌菇圣地”云南,有的需要稍作处理,是需要有一定经验或烹饪技巧才能激发他们真正风味的蘑菇。

寄生型菌菇——侵入活的寄主体内生长:如冬虫夏草。这类蘑菇季节性强,而且对生长环境要求苛刻,是需要用心烹制才不会浪费的珍贵美味。

:“食用野生蘑菇,能让人类的潜意识受到月亮能量的滋养,“能刺激想象力和直觉”。”-安德鲁•威尔(Andrew Weil)

安德鲁•威尔指出了蘑菇的有趣矛盾:科学家用来计算热量的单位是卡路里,而蘑菇含有的卡路里非常少,但是却具有很高的能量,这种矛盾很难解释。卡路里不过是绿色植物吸收和储存太阳能量的单位。威尔认为,“蘑菇和太阳没有关系”,它们在夜晚冒出,在阳光中凋萎,其能量和植物的能量截然不同,巨大而奇特。

菌菇类是森林的精灵,蘑菇能够提供某些矿物质和维生素,以及一些必要氨基酸,因此某些蘑菇带有肉类风味。食用菌高蛋白,无胆固醇,无淀粉,低脂肪,低糖,多膳食纤维,多氨基酸,生素,多矿物质。它简直集中了食品的一切良好特性。兼具了肉类和植物的优点。

我国古代把蘑菇称为蕈、茸、荪、莪、菇等。秦汉之后,食菌之风日渐兴盛。现在全球都刮起了一股吃菌热潮,美国人称蘑菇为“上帝的食品”,日本人说它是“植物食品的顶峰”,很多国家都视菌类为“菜中之王”。

目前,科学家已经发现一些食用菌中含有丰富的葡萄糖,果糖,半乳糖,甘露糖,核糖以及其他的醛糖和酮糖,食用菌中还有含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。

据显示如果人们每餐用100克蘑菇代替炒饭之类的主食,一年可以少摄入1.8万大卡的热量,相当于两公斤脂肪。

菌类是在生物进化的过程中,介于动物和植物之间的品类;具有动物类食品(肉类海鲜等)高营养特点(蛋白质含量接近肉类,显著高于素食),同时又和素食一样具有低脂肪、低胆固醇的优点;所含蛋白质可消化率达到70%~90%,有“植物肉”之称,零脂肪素肉,是想控制体重和素食者的福音。

膳食纤维摄入不够,是现代人饮食的一大通病。蘑菇中含有丰富的膳食纤维,更难能可贵的是,蘑菇的口感嫩滑细腻,不像别的高纤维食物那么令人难以下咽。

据《中国食物成分表》,猴头菇的膳食纤维含量是4.2克/100克,香菇是3.3克/100克,金针菇2.7克/100克,榛蘑3.1克/100克。而其他一些公认的高膳食纤维食物,芹菜叶的膳食纤维含量是2.2克/100克。

食用菌的营养价值之所以高,还在于它含有多种维生素,尤其是水溶性的B族维生素和维生素C,脂溶性的维生素D含量也较高。

蘑菇含有丰富的胡萝卜素,可在内转化为维生素A,因此蘑菇也享有“维生素A宝库”的美誉。更为可贵的是,蘑菇虽属于菌类,却拥有一般新鲜蔬菜很少有的维生素D。以香菇为例,维生素D的含量比大豆高20倍,相当于海带的8倍。

食用菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多,尤其值得一提的是钾。钾可预防中风,并协助肌肉正常收缩,还有降低高血压的作用。

我们通常所说的“补钾明星”香蕉,钾含量为256毫克/100克,而常见菇类中钾的含量分别是:口蘑(白蘑)1655毫克/100克、蘑菇312毫克/100克、双孢蘑菇307毫克/100克,远远超出了香蕉。

研究发现,蘑菇类食物,如姬松茸、褐藻菇等含有多种活性多糖,这些多糖具有抗癌活性,对预防癌症有一定帮助。

蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道--鲜,当它们与别的食物一起混合烹饪时,风味极佳,是很好的“美味补给”。

蘑菇中鲜味的来源主要是谷氨酸、天门冬氨酸等有味道的氨基酸,以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸,这些物质使蘑菇滋味鲜美,堪比肉类。

:“杂食者在决定是否要尝试新食物时,通常都会乐意听从吃过同样食物而且还能活着谈论该食物的伙伴。”-《杂食者的两难》(-采集:真菌)

因为人类得同时面对食物届最优厚的奖赏与最险恶的冒险。吃蘑菇无疑是最严峻的杂食者两难问题,真菌学家特别喜欢指出,大部分人甚至所有文化,都可分成“喜爱蘑菇”和“畏惧蘑菇”两类。

真菌位于生与死的交界,把尸体分解成生者的食物,这或许可以解释真菌的许多奥秘与人类对真菌的恐惧。至于蘑菇为何要制造毒素,我们也还不了解,许多真菌学家认为这些毒素是为了自我防御,但是其他真菌学家则指出,如果把吃掉自己的动物毒死是绝佳生存策略,那为何有些现存的蘑菇是无毒的?有些蘑菇的毒素可能就只是它的工具,用来分解复杂的有机化合物而已。

许多蘑菇能产生清理迷幻成分的演化理由,就更神秘了,不过理由可能不是为了要让人类的脑产生幻觉,毫无疑问,许多常见的蘑菇会影响精神效果(人类数千年前就知道了),蘑菇王国的奥秘因此被供上神坛,加深了人类对蘑菇的喜好和畏惧。

人们对于野生蘑菇认识有限,采到毒蘑菇也不能立即识别出来,很容易造成中毒现象。现在网上流传着很多鉴别毒蘑菇的方法,这些方法都不是很准确,所以要听从吃过菌菇且活着的伙伴,不要盲目的尝试新的品种。

意大利面 135g;杏鲍菇 80克(最好是口蘑菇);腰果 35克;清水 100ml;有机苹果醋 1茶匙(5ml);柠檬汁 1茶匙(5ml);营养酵母 1汤匙(15ml);橄榄油 少许;海盐 少许;黑胡椒 适量;欧芹碎 适量;罗勒叶 适量

3、将意大利面放入开水中煮8-12分钟,待面软劲即可,盛出加入少许植物油拌匀,防止粘在一起。

4、最后把杏鲍菇切半,放入平底锅中微煎,加入少许橄榄油、海盐、黑胡椒、罗勒叶、欧芹碎,最后倒入打好的腰果酱和煮好的意大利面,搅拌均于即可。

干杏鲍菇 50克;干线.把干菌菇(家中有的菌菇类可以自行搭配)用清水冲洗几遍,然后挤干水份;

有机胡萝卜1根;有机花椰菜1颗;有机牛蒡1根;有机洋葱半个;大蒜5颗;干香菇6~8朵;有机苦茶油1大匙;岩盐1小匙