• 周三. 6 月 12th, 2024

食用菌的参考文献

admin

10 月 24, 2023 #菌类文献

第一章 食用菌的营养成分自古以来,菌类就受到广大人民的喜爱,被誉为“山珍”,与海味一样都是席上珍品。它营养丰富,滋味鲜美,并具有独特的、其他食品无法替代的风味。它又具有的“高蛋白、低脂肪、低热量”的特点,更是符合现代人的健康理念。随着我国经济社会又快又好向前发展,国民生活水平不断提高,人们对食物的要求也正逐步由“温饱型”向“营养健康型”转变,“平衡膳食,合理营养”正成为现代人开始普遍接受的生活理念。正源于此,正确全面认识食用菌的营养成分,科学合理地膳食食用菌,才能真正利用好食用菌的营养价值。作为优质的绿色食源,食用菌的营养价值作用是很突出的。为了让读者更好地了解各种食用菌的性质、功能及作用,现将食用菌的主要营养成分介绍如下。1、食用菌的蛋白质蛋白质是生命的基础。它不仅是构体组织的基本材料,而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。的蛋白质含量仅次于水,约占体重的16%。一个体重60公斤的,体内有10-11公斤的蛋白质。对蛋白质的需求,以一个为例,每天所需蛋白质平均量为92g/kg,推荐摄入量每天平均为16g/kg体重。蛋白质还是一种产能营养素,蛋白质供给的热量约占总热能的1/10(发育中的青少年占到1/6)。食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%-46%,远高于水果、蔬菜和粮食作物,可与肉、蛋类食物媲美,营养价值高。比如常见食用菌干品中,猴头菇蛋白质含量为3%,香菇为20%,金针菇含量为162%,黑木耳为1%,而鲫鱼1%,鸡193%,土鸡蛋4%,猪肉2%,牛肉9%。同时,食用菌蛋白质的质量优于肉类。食用菌不含胆固醇,但含丰富的类甾醇(麦角固醇),有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性食品的蛋白质含量虽高,但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇,吃多了容易增加胆固醇的摄入量,进而引发高血压、高血脂及心脑血管疾病。蛋白质由主要的20种基本氨基酸组成,并且食物中的蛋白质必须经过消化分解为氨基酸后才能为所吸收。考察蛋白质的组成成分-氨基酸配比是否与代谢的需要平衡是判定蛋白质是否优越的另一个指标。谷物是我国人民的主食,但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人的需要,尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物种子常缺乏其中的1-2种氨基酸。食用菌蛋白质所含氨基酸种类比较齐全,平均含17-18种氨基酸、包括必需的8种氨基酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18种氨基酸的总量在71%-81%,8种必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%。同时食用菌所含氨基酸主要是L型氨基酸,70%可以被吸收利用,所以是极好的营养保健食品。2、食用菌的糖类糖类是生命的主要能源物质,人类膳食中约40%-80%的能量来源于糖类。膳食的糖类有淀粉、双糖、单糖,通过消化吸收进入的则主要葡萄糖,在体内可以合成糖原。研究表明,摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖(主要是淀粉)的同时,能获得其他营养素,以及膳食纤维,而摄入单、双糖(主要是蔗糖)过多,能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。食用菌含有丰富的糖类物质,如平菇类的多糖含量是6%-8%,双孢蘑菇干重的60%为多糖。随着食品营养学和分子生态学的发展,人们注意到食用菌中多糖对免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木耳、银耳、灵芝、茯苓、猴头菇、竹荪、灰树花等真菌中的某些多糖成分,具有活化巨噬细胞刺激抗体产生而达到提高免疫能力的生理功能。同时,这些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性,对癌细胞具有很强的抑制能力。而且,随着研究的深入,食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不断地得到报道。3、食用菌的脂类脂类是脂肪、磷脂和胆固醇的总称。脂肪是得要的供能营养素,也是体内主要的储能物质。合理膳食的总能量约有20%-30%是由脂肪供给。磷脂和胆固醇是细胞的构成原料,与蛋白质构成生物膜,以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是合成类固醇激素的原料。脂肪的摄入过多,易导致摄取热能超过身体所需,引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化、糖尿病及胆道疾病。流行病学调查资料证实,高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。摄入脂肪酸的种类、胆固醇的量等与健康有密切关系。此外,脂肪还提供所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多,可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和内不能合成,必须取自食物,故称“必须脂肪酸”,缺少它们就会产生一系列缺乏症状,如生长迟缓、皮炎等。动物性食物蛋白含量高于植物性食物,而服氨基酸种类比较齐全,比例平衡。但是,脂肪含量也大大高于植物性食物,且饱和脂肪酸占较例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖,还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高,可与肉类相媲美,但是脂肪含量却极低,仅为干重的6%-3%,是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中,不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除血液中的垃圾,延缓衰老,还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动肪粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病,是健美减肥者的首选食品。4、食用菌的维生素维生素不是构体的原料,也不供给热能,但它是维持正常生命活动必须的营养物质。缺乏时会使物质代谢发生故障,甚至造成疾病,即“维生素缺乏症”,对维生素的需要很少但大多数维生素在体内不能合成,必须由食物供给。维生素的种类很多,根据溶解性可分为脂溶性和水溶性两大类:脂溶性的维生素有维生素A、D、E、K四大类。它们溶于脂肪和脂溶剂,不溶于水,再食物中与脂类共同存在,摄入这类维生素以后,大部分储存在脂肪组织中,因此摄入过多会引起中毒,但缺乏时症状出现缓慢。另一类为水溶性的维生素,包括维生素B1、B2、B6、B12及维生素C、烟酸、叶酸、生物素等。顾名思义,水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂,在满足了的需要后,多余的将由尿排出,因此摄入过量时不易出现毒性,但缺乏时症状出现较快。维生素A是视紫质的组成部分,视紫质与夜盲症有关,故缺乏维生素A可以发生夜盲症。蜜环菌、羊肚菌、鸡油菌以富含维生素A著称,多食此类蘑菇可以防止视力失常、夜盲症、眼角膜硬化以及皮肤炎症,还可促进性腺功能。食用菌含有丰富的B族维生素,B12的含量比肉类还要高。它能防止恶性贫血,改善神经功能,并有降低血脂的作用。一般说,相对易缺乏的是维生素B1,双孢蘑菇、大红菇、黑木耳中所含的维生素B1比一般植物性食品都要高,对提高食欲、恢复大脑功能、增加乳汁有一定好处,心脏病、神经炎、胃肠功能障碍、脚气症患者多食此类蘑菇有助于身体康复。维生素B2参与机体的氧化还原反应,可提高对蛋白质的利用率,促进生长发育;能有效防止各种粘膜及皮肤炎症;还能和烟酸协调进行各种解素作用。一般的食用菌都含有维生素B2,大红菇、松茸、香菇、羊肚菌中含量更为突出。维生素C又称抗坏血酸,因具有高度还原性而具有抗氧化作用。并且是羟化过程底物和酶的辅助因子,参与胶原的合成,促进伤口愈合,并具有促进铁的吸收,提高机体免疫功能的作用。动作性食物和牛奶等食品中维生素C含量很少,但平菇、香菇、草菇、四孢蘑菇中富含维生素C,一般食用菌中也均含有。维生素D是菇类中最常见的维生素,以香菇的含量最高,每克干香菇含128个国际单位,是以营养价值高见称的大豆的21倍,紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400个国际单位,这样每天食用3-4克香菇就可以满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以,多是香菇可防止儿童因钙代谢障碍所致的佝偻病,妊妇、产妇的骨软化症,并能提高对疾病的抗御能力。维生素E又称生育酚,与精子生成和繁殖能力有关。其中最突出的化学性质是抗氧化作用。它能增强细胞抗氧化能力,有利于维持各种细胞膜的完整性。研究认为,维生素E具有许多重要的生理功能。譬如:抗衰老作用、抗凝血作用、增强免疫力、改善未梢血液循环、防止动脉硬化等等。灵芝、黑木耳、栗菇等菌中维生素E含量较丰富。以玉米和高梁为主食的人群中,有可能出现由于维生素PP(烟酸、尼克酸)引起的癞皮病,表现为皮炎、腹泻及痴呆。四孢蘑菇、口蘑、香菇等食用菌中的含量丰富,多食有助于促进消化,保持皮肤和神经系统的健康。5、食用菌中的矿物盐已发现有20余种必需的无机元素,约占重量的4-5%。其中含量较多(

5g)的有钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫7种,每天膳食需要都在100mg以上,成为常量无素。微量元素是指占总重量万分之一以下(

[1] 杨燕婷 纳米包装材料可显著改善金针菇保鲜作用[J] 农家顾问, 2010, (01) [2] 周建林,何伯伟,黄良水,杨明华,毛小伟 金针菇新品种菌株选育及应用[J]中国食用菌, 2010, (03) [3] 贾身茂,李元丹 大棚金针菇栽培中的几个关键点[J] 食用菌, 2010, (01) [4] 王德芳 鲜金针菇有毒[J]老同志之友, 2010, (03) [5] 庄荣福,李金雨,林光荣,胡维冀,黄维南 金针菇的贮藏保鲜技术及其生理生化基础[J] 福建农业大学学报, 2000, (03) [6] 边晓琳,张艳芬,冯莉,肖红梅 自发气调对采后金针菇生理生化的影响[J] 食品科学, 2010, (06) [7] 孙小美 金针菇保鲜实用技术[J] 农家致富, 2009, (10) [8] 朱清 多价营养素对金针菇生长发育的影响[J]江苏农业科学, 2010, (01) [9] 韩爱华,张烨烨 金针菇栽培技术要点[J] 北京农业, 2010, (03) [10] 邹向英 生长调节物质对金针菇品质的影响[J] 北方园艺, 2010, (09)