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食用菌基本的知识

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10 月 26, 2023 #菌类知识

菌丝:在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线,称为菌丝。细胞管状,壁薄、透明,细胞内含有一个、两个或多个细胞核。

碳氮比C/N):培养基中碳元素与氮元素总量的比值,是衡量培养基质量的一个重要指标。同宗结合:指由单一担抱子萌发出的菌丝,充分生长后即可形成子实体的交配类型,即自交可孕。在食用菌中,同宗结合又因是否存在不亲和性因子分为初级同宗结合和次级同宗结合。异宗结合:指每个担孢子仅一个细胞核,担孢子萌发生成的单核菌丝体通常自身不能形成子实体,需要不同交配型的单核菌丝体交配后才可形成子实体的交配类型。

菌种:并非食用菌真正的种子--孢子,而是在一定容器中以适当的培养料为基质培养获得的纯菌丝体。一般是指双核菌丝体。

母种(一级种、试管种、斜面菌种):指由孢子、子实体组织、菇(耳)木或基质菌丝分离纯化,并在琼脂培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。

原种(二级种):指由母种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体(不包括琼脂培养基)或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质

栽培种(种、生产种):指由原种移植到木屑、棉壳、粪草、谷粒等固体(不包括琼脂培养基)或液体培养基上繁殖获得的菌丝体及其培养基质。

伞菌子实体的模式结构:菌盖表皮附属物,菌盖表, 菌肉,菌褶或菌孔,菌柄, 菌环与内菌幕, 菌托与外菌幕

根据培养基状态菌种可分:.液体菌种(水+营养成分),.固体菌种(2%琼脂或天然固体培养基质),.半固体菌种(0.2%-0.5%琼脂)

食用菌的营养类型:(1)腐生型:木腐型食用菌:香菇、平菇、木耳、银耳、金针菇,草腐型食用菌:双孢菇和草菇(2)共生型:橙盖伞,块菌,松茸,美味牛肝菌,毒蝇伞,(3)寄生型:蜜环菌和木耳,冬虫夏草

(1)碳源糖类:单糖、低聚糖和多糖;木质素:占成熟木材的20%-30% ;有机酸:草酸;有机醇:甘露醇等;主要添加物:葡萄糖、蔗

生长温度范围5-35℃;最适生长温度25℃。培养基含水量60%-65%;空气相对湿度65%-70%。不需要光,有光反而抑制菌丝生长。要求通风良好,否则菌丝生长素度下降,污染率提高。要求微酸性环境,pH6.0-7.0

生长温度范围5-35℃;最适生长温度因种类而异,一般在6~32℃培养基含水量60%-70%;空气相对湿度85%-95%。要求有充足的散射光。要求通风良好,否则易出现畸形菇。pH自然

人工栽培:1.段木栽培2.代料栽培:瓶栽,袋栽,床栽;生料栽培,发酵料栽培,熟料栽培;季节性栽培,工厂化栽培

发酵方式:短期发酵:平菇、草菇、大球盖菇;中期发酵:鸡腿菇;一次长发酵或二次发酵:双孢蘑菇、巴西蘑菇

(3)熟料栽培:将各种培养料加水搅拌均匀,装袋灭菌后在无菌条件下进行接种的栽培方式。应用:平菇、草菇、大球盖菇、双孢蘑菇、鸡腿菇、巴西蘑菇外的食用菌。香菇、木耳、金针菇、银耳、白灵菇、杏鲍菇、猴头、灵芝等。

优点:稳定性高。缺点:前期投资大,必须具有灭菌锅、接种箱等设备;对技术要求高。栽培方式:短袋栽培:金针菇、木耳、白灵菇、猴头等;中袋栽培:木耳;长袋栽培:香菇、银耳

工厂化栽培:食用菌工厂化生产是指利用工业技术控制温、湿、光、气等环境要素,使食用菌菌丝体和子实体生长于人工环境,从而实现食用菌生产周年化的食用菌生产模式。

特征与优势①反季节生产:获利主要依赖于反季节产品。②产品高质量:外观品质、内在品质和安全卫生品质等方面。③要素密集化:资金密集、技术密集、人才密集。

产量较高:每平方米栽培面积15-25斤;市场大,价格稳定:我国出口食用菌的主要品种;市场价格2-3元/斤。今年受金融危机影响大。便于加工:盐渍、罐头、冻干蘑菇片。2)平菇

原料广,玉米芯、棉籽壳均可;栽培技术简单,生料发酵料栽培均可;由于抗逆行强,栽培成功率高;产量高,一般一斤干料可产1.5斤左右平菇;栽培周期短:一般1个月见菇,3个月结束;市场大;合理安排生产季节、改变出菇方式可以提高效益。

不覆土不出菇。发酵时间比平菇长。技术简单,产量高,市场大。缺点是:鸡爪菌难以控制。采收不及时易开伞变黑。

技术成熟;市场需求量大;产量中等,80%-100%。反季节栽培成为北方栽培香菇的主流。适于林下种植。

真正的冬虫夏草现在不能人工栽培。蛹虫草可以进行人工栽培,但效益不好。天麻在山区可以适当发展,平原不宜推广。羊肚菌不能人工栽培。竹荪价格为30-50元/斤。灵芝价格15-20元/斤。

冬虫夏草:核菌纲-麦角菌目、科-虫草属;蛹虫草:虫草属;块菌:盘菌纲-块菌目-块菌科、属;马鞍菌:盘菌纲-盘菌目-马鞍菌科、属;羊肚菌:盘菌纲-盘菌目-羊肚菌科、属担子菌亚门的食用菌

①组织分离技术用灭菌过的接种构挑取一块1厘米大小的菌肉组织放在PDA培养基斜面中央,放在25℃的恒温箱中培养7-10天当菌丝长满斜面后即可获得原始母种

②转管扩大繁殖技术挑取0.5厘米见方的原始母种母种转移到新的PDA斜面中央,放在25℃的恒温箱中培养8-10天,当菌丝长满斜面后即成继代母种。

纯种分离法及时挑拣污染管,分离的母种要纯化,出菇试验,使用,控制菌龄(即将长满斜面)(五)菌种质量的鉴定

选种菇:外观典型、大小适中、无病虫害、八成熟、第1~2茬的子实体;种菇消毒;用燃烧的酒精棉球迅速擦拭;取接组织:纵剖(撕)菇体尖头镊取柄盖交界处绿豆粒大的组织放入新斜面中部

种菇消毒:菌柄去2/3;苞被有:75%酒精棉球擦,无0.25%新洁尔灭浸2~3min无菌纱布吸干表面水分;采收孢子(整菇插种法,钩悬法孢子印法);接种孢子

1.工艺流程:菌种瓶准备,清洗,晾干,小麦选择,计算称量,漂洗,浸泡,煮沸,晾晒,拌入石膏、碳酸钙,装瓶,加棉塞,灭菌,冷却

1)菌种瓶准备、清洗、晾干:选用750mL或500mL的玻璃瓶或塑料瓶做为容器,提前备2)小麦选择、计算称量、漂洗、浸泡

选择单一品种、颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的小麦,按照每瓶用干小麦0.175千克乘以每锅装瓶数称取小麦,在清水中漂洗2-3遍,然后浸泡10-12小时(晚秋浸泡20小时)。

(3)煮沸、晾晒水开后再煮20分钟左右,达到“无白心、不开花”为止。捞出后滤去多余水分,晾晒15-20分钟,至表面无游离水及时收起。

4) 加石膏和碳酸钙、装瓶按照小麦干重1%的比例拌入石膏和碳酸钙后,将小麦装入菌种瓶中,加棉塞。

加水——装锅——加锅盖——加热——0.05兆帕排冷空气2次——0.11兆帕开始计时——0.11-0.14兆帕灭菌2小时——冷却至70 ℃取出——摇瓶——冷却至30℃。

1)装箱将冷却至30 ℃以下的培养基和母种装入接种箱。2)熏蒸甲醛+高锰酸钾或气雾消毒剂。3)手消毒5%酒精棉球擦拭。4)工具消毒、灭菌

5)接种切取2厘米见方的一块母种,用接种钩将母种块转移到麦粒培养基表面中央,菌丝面朝上。6)出箱。7)清理

1.培养将取出的菌种垂直放在25℃的恒温箱或培养室的培养架上,培养15天左右,当菌丝长满瓶后即成原种。

计算称量,麦粒挑选,漂洗浸泡,煮沸,滤水.晾晒,拌入石膏,装瓶,加棉塞,灭菌,摇瓶,接种,培养,质量检查

2.棉籽壳栽培种:解开袋口,接入40-50颗麦粒菌种,轻捆袋口,两端都要接。(三)培养与检查

放在25℃的培养室中培养30天,当菌丝长满袋后即成栽培种。培养过程中经常进行检查,发现杂菌及时处理。

保藏目的(1)不死、不长、不污染;(2)不降低或不丧失其优良性;3)尽量延长使用时间保藏原理利用低温、干燥、饥饿、缺氧等方法,降低食用菌的新陈代谢,抑制其生命活动,使其处于休眠状态。

菇棚建造——玉米芯干燥—粉碎—配料—搅拌—发酵—装袋、接种—发菌管理—变温催蕾—出菇管理—采收—后期管理。

按照料水比1:1.6~1.8配料,搅拌均匀后建堆,堆宽1.5~1.6m,高1.2~1.3m。表面轻轻拍实后用木棒打孔,不覆盖薄膜进行开放式发酵,持续6~7天。遇雨天盖上塑料塑膜,雨后立即揭去塑料薄膜。发酵期间每天翻一次堆,改变培养料内外、上下位置。前期中心温度控制在60~70℃,以杀灭杂菌及害虫。后期缩小堆宽、堆高,中心温度控制在50℃左右,以利嗜高温的放线菌及大量繁殖,促进培养料的营养转化,当培养料中形成大量放线菌及腐质霉(似下霜状)即告发酵结束。

装袋前先将料堆散开,散去发酵过程中产生的废气,并使温度下降至30℃以下。以免造成菌丝受害。栽培袋在使用前先在袋上刺微孔,以利通气。

装袋时取每袋用种的1/3掰成红枣大小的种块,沿袋壁摆放一圈,然后继续装料并压实,到离袋口6~8cm时再摆放一层菌种,用大头针扎口或细绳捆口。

(1)摆放方式:气温高时最好直立摆放,袋间留空隙,每四排留一条管理通道,气温低时可摆放3~4层,排间留管理通道。

(5)翻堆:竖放时每隔7~10天倒头一次,卧放时根据料温变化及时翻堆,以使发菌均匀,同时可防“烧菌”。

(6)防杂:发现杂菌及时用100~200倍克霉灵或菌绝杀注射,并置于低温处培养。严重污染的远离培养场所,避免交叉感染。

(7)时间:玉米芯透气性好,一般20~25天即可满袋。菌丝长满后,菌丝复壮5~8天,待外表菌丝浓白,菌袋变硬,有少数菌袋己形成原基时才能进行出菇管理。

变温结实型菇类,菇蕾形成需较大温差刺激,人为拉大温差,以15℃为中心,有8~10℃温差可以使菇蕾发生整齐,管理方便,产量高。若培养料含水偏低,可直复壮后集中浸水处理,浸泡3~5h后既补水又进行温差刺激,捞出后淋水即可上架出菇。

(1)出菇方式:气温高时,增加通风散热。气温低时,可直接摆放,一般4~6层后再架粗竹秆或木棒,

(2)增加湿度:从解开袋口开始就要提高空气相对湿度。前期主要是地面洒水或空间喷雾,使空气湿度在80%~85%,但绝不能直接向幼菇喷水。子实体渐大后,根据表面干湿情况可用喷雾器向子实体上适量喷水。

(4)加强通风换气:出菇期子实体及菌丝活力旺盛,需消耗大量氧气,通过呼吸作用排出较多CO2,若通风不良会造成长柄菇、粗腿菇、菜花菇等畸形菇,响响平菇品质。

(5)合理控制温度:对于中高温型平菇,出菇期温度在15~20℃为宜,对于中低温型平菇出菇温度以10~15℃为宜,

将出过一茬菇的菌袋适温养菌5-7天,脱去塑料袋,从中间截断,两端朝上摆在菇床内,袋间距3-5厘米。然后用湿土将间隙填实,浇水灌溉,渗水后在菌袋表面覆土1-2厘米,用喷雾器喷细水将土壤湿度调至18%-20%,10天左右可出第二茬菇。采后再灌水或营养液,共可出3-4茬菇。

(1)形态特征:菌丝体多数洁白、浓密、粗壮、气生菌丝旺;子实体:菌盖中央凹,肥厚,呈各色,菌褶延生,裸露,白色,菌柄侧生,白色,中实,上粗下细

子实体生长分化、发育最适温度。低温型:10~15 ℃,中温型:15~20 ℃高温型:20~28 ℃,广温型:10~28 ℃。变温结实性:分化时需8~10℃昼夜温差

碳氮比(C/N)培养料发酵前其碳氮比应为30-33∶1,经过堆制发酵后其碳氮比达17-18∶1矿质营养:在生产中常用石膏、碳酸钙和生石灰等作为钙肥,用过磷酸钙、钙镁磷肥和磷酸二氢钾等作为磷肥。

温度双孢菇为低温、恒温出菇型。菇菌丝最适生长温度为25℃。双孢菇出菇最适温度为15-16℃左右。温度只能下降,不可回升水分和湿度

湿度培养料含水量应保持在65%左右,空气湿度70%-75%之间。子实体形成和发育阶段,要求培养料含水量保持65%左右,空气湿度提高到90%左右。覆土层应经常保持湿润,含水量保持18%-20%

酸碱度菌丝体最适pH为7-7.5。播种时培养料的pH应在7.5左右,覆土的酸碱度可调节在7.5-8之间。

粪草收集、贮藏—-预湿(粪7-10天,草3天)—-建堆—-发酵(25天,60-70℃)—-翻堆—-进料—-铺床—-接种—-发菌管理—-覆土—-调水—-出菇管理—采收—-挑根、补土、喷水—-采后管理(一次发酵,适于冬季栽培)

2)进行二次发酵:由于气温较高,容易进行二次发酵,减少病虫害,提高栽培效益。为提高菇房利用率及降低发酵成本,多进行层架栽培。前发酵12~15天,后发酵3)周期短:从接种到出菇结束共110天。4)产量较低:8-10千克/平方米。

气温低时很难进行二次发酵,而且低温季节杂菌、害虫活动较少、所以一般采用一次长发酵(25~28天)

(6)翻堆前发酵一般持续12-15天,共翻堆3次,翻堆间隔时间分别为5天、4天、3天。由于微生物活动,培养料的pH值可能会下降,翻堆时要及时用石灰水调节。

培养料呈深咖啡色,不酸、不臭、不粘;生熟度适中,草柔软而有弹性,有韧性,不易拉断;培养料含水量适中,含水量在68%-70%;总氮1.5%-1.8%左右,氨0.04%-0.05%,pH8.0。(8)进料.生产上多采用室内后发酵,所以,前发酵结束后,应趁热迅速将培养料运进菇房(9)后发酵第一阶段:逐渐加温,使温度升至62℃左右,维持24小时。

第二阶段:高温处理后,进行通风降温,使料温维持在50℃左右,保持4-6天。(10)接种后发酵结束,当料温降至30℃以下时,就可铺料接种

为保温保湿,在播种后的3-5天内要密闭薄膜发菌,5天后开始小通风,促进料表干燥,促使菌丝向料内深入蔓延.发菌期应避光培养,一般播种后15-20天,当菌丝布满料面,并深入到料层2/3处时,就要及时覆土。

水分调节出菇后,由于子实体生长需要吸收大量水分,所以应每天喷水,保持覆土湿润,菇多时多喷,菇少时少喷。

通风换气出菇期菌丝及子实体生长代谢旺盛,需氧量大,排出的二氧化碳多,要求经常通风换气,保持棚内空气新鲜。

香菇最适宜的栽培季节是8月下旬至9月中旬。接种后3个月后开始出菇,至第二年4月底结束,整个生产周期为8个月。现在也有进行反季节栽培的,2月初栽培,5-9月份出菇。(2)配料木屑78%,麦麸20%,,石膏1%,石灰0.5%,过磷酸钙0.5%含水量65%,pH 自然,木屑不怕陈,麸皮一定新颗粒度适中。拌料,装袋扎口

(4)接种.菌袋冷却–装箱—-熏蒸–手消毒—工具灭菌—-打孔—-接种—-封口或套袋—-出箱(5)发菌管理

温度:25 ℃;湿度70%;黑暗;通风换气,刺孔通气。主要工作翻堆除杂。时间60-90天(6)转色管理

方法:脱去菌袋,斜靠到支架上,增加湿度和光照,减少通风,控制温度在19-21 ℃,几天后形成白色菌膜,加大通风,促使倒伏,逐步转成红褐色菌皮。

(10)采后管理:清理菇根,养菌1周,浸水处理,变温催蕾,可收4-6潮菇,生物学效率80%-100%。

2)大袋栽培营养充分香菇栽培用小袋17 × 50 × 0.004cm花菇栽培用大袋25 × 50 × 0.004cm 3)接种方式:香菇栽培,每袋接4-5穴菌种;花菇栽培,每袋接9-10穴菌种

7)割袋疏蕾,割袋时机菇蕾微顶薄膜,菌盖直径1.5㎝左右时及时割口(防畸形菇)。8)变温催花。催花的前提条件:菌盖直径3㎝左右。菌盖表面柔软、有弹性,顶手或粘手均不可。天气晴朗,环境温度10~15℃,昼夜温差8~10℃,空气相对湿度60%左右。9)全光育菇,防湿育花

发菌期短,出菇期长;只收1潮菇,生产周期短;只在接种穴处出菇;多采用棉籽壳进行栽培;采用12厘米的菌袋栽培。

(1)形态结构:菌丝体是营养器官,白色绒毛状,气生菌丝弱。子实体:菌盖和菌柄。营养类型:腐生菌,木腐菌。

(2)营养物质:碳源:以木屑、棉籽壳、玉米芯等提供。氮源:麦麸、细米糠、玉米粉、黄豆粉及化肥等提供。无机盐不做专门添加维生素菌丝有促进作用

(3)环境条件:①菌丝体最适温度22~25℃。子实体分化在3~20℃的范围内进行,但形成的最适温度为10~12℃;②水分和湿度:菌丝生长阶段,培养料的含水量要求在65%~70%,料水比1:1.4。子实体原基形成阶段,空气相对湿度在85%左。子实体生长阶段,空气相对湿度保持在90%左右为宜。③光照:菌丝完全黑暗,子实体微弱的散射光。空气:金针菇为好气性真菌。④酸碱度(pH):金针菇要求偏酸性环境,但最适pH值为4~7,子实体形成期的最适pH值为5~6。

工艺流程:栽培前的准备-栽培季节安排–拌料-装袋-灭菌–接种–发菌管理-搔菌-出菇管理采收–采后管理-销售加工

(1)栽培原料:主料:棉籽壳、木屑(软质阔叶树木屑好),玉米芯。辅料:麦麸或米糠,玉米粉。石膏,过磷酸钙,磷酸二氢钾等。

(2)栽培容器:17~18×35~38×0.004cm。高密度聚乙烯或聚丙烯,一端封口的折角袋。封口绳或皮筋

2栽培季节安排。第一周期:8月中旬制袋,9月下旬开始出菇,11月中旬结束。第二周期:11月中旬制袋,元月中旬开始出菇,4月上旬结束。

(10)冷却。灭菌结束后,再闷8~10小时,打开锅盖,当温度降至50~60 ℃时出锅,放在通风干燥处冷却至30 ℃以下才能开始接种。

8.采收。采收标准:当白色金针菇菌柄长至12~14cm,菌盖在1.2cm以内时应及时采收。7. 采后管理;及时清理料面,干燥1天后,再补足水分,盖上薄膜,保温保湿,促使二茬菇形成。8. 包装销售

合理选择栽培季节–科学配料–精细拌料–突击装袋–彻底灭菌-严格无菌条件下接种–发菌管理–后熟期管理–低温冷藏–变温催蕾–疏蕾–出菇管理–及时采收—包装销售(2)顺季节栽培(秋种冬收)

合理选择栽培季节—-科学配料—-精细拌料—-突击装袋—-彻底灭菌—-严格无菌条件下接种—-发菌管理—-后熟期管理—-变温催蕾—-疏蕾—-出菇管理—-及时采收—-包装销售。

装筐、装包或直接摆放–覆盖–通蒸气–温度升至100 ℃开始计时 –继续灭菌14-16小-自然冷却

常见的杂菌:木霉菌高温高湿的环境,青霉菌,较高和较湿;毛霉菌,高温高湿;根霉菌中温,喜潮湿;链孢霉高温高湿曲霉菌;胡桃肉状杂菌;酵母菌;鬼伞

生理性病害:菌丝徒长湿度较大和通风不良;畸形菇温度过高,菇房相对湿度太高;空根白心房通风不良,空气湿度超过95%时;死菇高温高湿,场地通风不出菇时喷水过多

延长货架寿命,保证均衡供应市场;提高食用菌生产的附加值,拉长产业链条;为市场提供丰富多彩的食用菌产品;促进产业可持续发展

原理:保鲜是采用多种物理、化学方法抑制菌体酶的活性,降低新陈代谢,在一定时期内保持优良品质。

保鲜技术:物理保鲜:冷藏保鲜:0-4 ℃;辐射保鲜:UV处理,钴60处理,r射线;气调保鲜:调整环境气体比例;香菇冷藏保鲜

2)采后技术晾晒,去除多余水分。常采用日晒或35 ℃热风吹干,使菇体含水量达75%左右。即100千克鲜菇干至83-88千克。

4)需剪柄者集中人力在1-5 ℃环境下剪柄,不需剪柄者进行整修和挑选。分级定量入筐,进行冷藏。保藏时间长者应定期移位翻动,以利温度均匀。

加盖金库冷藏。大包装为每箱5或10千克,小包装有100、125、150、200、250克不等。6)控制库温1-5 ℃,湿度80%-85%,温度不能低于0 ℃。

7)短距离销售鲜菇出库时,先在常温下放置8-12小时后上市,以缩小库温与常温的差别,防止鲜菇表面结露,可延长出库后货架寿命。长距离运输或外销鲜菇直接采用与冷库库温相当的冷藏车运输。

例3 (1)在0.05%焦亚硫酸钠溶液中漂洗5-6min,然后运输贮藏;(2)将双孢菇浸泡在

0.03%-0.07%的焦亚硫酸钠溶液中运输。(3)在0.6%食盐液中浸泡30min后运输,优于

2.护色:配制0.03%~0.05%的焦亚硫酸钠溶液,将清洗过的鸡腿菇倒入其中浸泡20~30分钟护色,捞出后用清水冲洗2~3遍。

3.杀青:将冲洗后的菇体立即放入5%~7%沸腾的食盐水中杀青3~5分钟,以菇体中心熟透为度,捞出后立即投入流水中冷却。杀青时一定不能用普通铁锅,否则菇体会发黑,影响盐渍菇质量,最好用铝锅或不锈钢锅。

4.盐渍:将40公斤食盐用少量开水溶化于大缸中,缓缓冲入100公斤冷水搅拌溶化成饱和食盐水,将杀青菇放入另一缸中,再将饱和盐水倒入菇缸,直至淹没菇体,并以木、竹片压盖,防止菇体露出水面变色。压盖后,表面再撒一层盐,以后见盐溶化后再撒食盐,直至不再溶解。

5.转缸贮存:浓盐水盐泡10天左右,要转一次缸,即捞出菇体转入另一缸,重新灌注饱和盐水,其他操作同前。第一次用过的盐水再加入食盐,使达到24波美度,又可用于腌菇。加工完毕,食盐可以回收再利用。

(2)制罐:将调制好的原料装入罐或瓶内,抽气密封后加热杀菌,达到长期保藏的目的,集中货源—验收分级–休整—洗净–预煮—冷却—装罐–加汤汁–抽气–封口–杀菌–冷却—装箱—检验—贮藏或运输销售。

(3)干制:利用热空气流动,将菇体中的水分降至13% 左右,抑制有害微生物生长,达到长期保藏目的。